Danas smo odlučili pisati o dilemi koja buni mnoge kada je kuhinja u pitanju. Tema je odgovor na pitanje da li je potrebno pećnicu zagrijati prije pečenja ili ne.
Koliko puta se desilo da neko, u žurbi ili iz nepažnje, ubaci pleh s hljebom, kolačem ili mesom u pećnicu koja još nije zagrijana? Na prvi pogled, čini se da je riječ o sitnici koja neće napraviti veliku razliku. Međutim, stručnjaci upozoravaju da je upravo prethodno zagrijavanje pećnice jedan od najvažnijih koraka u kuhanju i pečenju. Od njega zavisi ukus, tekstura, pa čak i sigurnost hrane.
Prvi nalet topline presudan je jer pokreće hemijske procese koji daju hrani boju, miris i strukturu. Kada se taj trenutak preskoči, rezultat je najčešće potpuno drugačiji od očekivanog. Posebno to važi za kolače, peciva i lisnato tijesto, kod kojih toplina djeluje kao „okidač“ rasta i formiranja slojeva.
Kod kolača, situacija je naročito osjetljiva. Oni se oslanjaju na prašak za pecivo ili sodu bikarbonu kako bi narasli i zadržali prozračnu strukturu. Ako se stave u hladnu pećnicu, testo se širi sporo i ravnomjerno gubi vlagu, pa umjesto mekanog i vazdušastog kolača dobijamo zbijenu i ravnu masu. Osim toga, kolači bez dovoljno visoke temperature ne dobijaju svoju karakterističnu boju jer izostaje Maillardova reakcija, zaslužna za zlatno-smeđu koricu i karamelizovan ukus.
- Peciva bez šoka toplote ostaju bleda.
- Struktura im postaje teška i zbijena.
- Ukus je slabiji jer nema razvijenih mirisnih spojeva.
Slična je situacija i sa hljebom i pecivima na bazi kvasca. U prvim minutama pečenja, kvasac doživljava nagli rast i stvara rupice u mrvici, dok se na površini formira hrskava korica. Kada pećnica nije dovoljno topla, taj proces izostaje. Hljeb tada postaje ravan, tvrd i bez privlačne teksture. Profesionalni pekari naglašavaju da se nijedan kvalitetan hljeb ne pravi bez unaprijed pripremljene i ugrejane pećnice.
Ni pite ni lisnato tijesto ne trpe ovakve greške. Lisnato se oslanja na slojeve maslaca koji se, pod naglim naletom toplote, pretvaraju u vazdušne džepove. Kada se stavi u hladnu pećnicu, maslac se samo otopi i razlije, pa umjesto hrskavih slojeva dobijamo spljošteno i masno tijesto.
Pored teksture i ukusa, postoji i pitanje sigurnosti hrane. Kada se meso, riba ili piletina stave u hladnu pećnicu, potrebno im je znatno više vremena da dostignu temperaturu pri kojoj se uništavaju bakterije. Time namirnice predugo ostaju u takozvanoj „opasnoj zoni“, u kojoj se mikroorganizmi brzo množe. Posljedica toga može biti kvarenje hrane, a u najgorem slučaju – trovanje.
- Zagrijana pećnica pomaže da meso brže dostigne sigurnu unutrašnju temperaturu.
- Rizik od bakterija poput salmonelle i E. coli znatno se smanjuje.
- Hrana se peče ravnomjerno, pa su i tanji i deblji komadi jednako sigurni.
Prema riječima kuharke i stručnjakinje za kućne aparate Laure Klein, svaki uređaj – bilo da je riječ o pećnici, fritezi na vrući zrak ili tosteru – mora biti prethodno zagrijan prije nego primi hranu. „Prethodno zagrijavanje nije tu da nam oteža posao, već da hrana bude ravnomjerno pečena i bezbjedna za jelo“, naglašava ona.
Ipak, postoje i izuzeci. Jela koja se peku veoma dugo, poput gulaša ili lazanja, mogu se staviti i u hladnu pećnicu. Njima je ionako potrebno mnogo vremena da se skuvaju i razviju svoj ukus. Međutim, čak i tada stručnjaci tvrde da se razlika u teksturi i ukusu može primijetiti. Drugim riječima, rijetko postoji opravdan razlog da se odustane od prethodnog zagrijavanja.
- Domaćice i profesionalni kuhari gotovo jednoglasno preporučuju: pećnicu uvijek treba zagrijati.
- Bez tog koraka nema hrskave korice, pravilno naraslog tijesta niti bogatog ukusa.
- Čak i kada mislimo da štedimo vrijeme, zapravo gubimo – jer rezultat bude slabiji.
Zagrijavanje nije tek tehnički detalj, već ritual kuhanja. Onaj ko ga poštuje dobija jela koja su lijepa na oko, mirisna i sigurna za jelo. Oni koji ga preskoče rizikuju da pokvare i obrok i iskustvo. Iako se može činiti kao nepotrebno čekanje od nekoliko minuta, upravo taj mali korak pravi razliku između uspjeha i neuspjeha.
Na kraju, poruka je jednostavna: toplina pećnice mijenja sve. Ona oblikuje tijesto, hrskavi koricu, oslobađa mirise i čuva zdravlje. Zato, sljedeći put kada požurimo da ubacimo pleh u hladnu pećnicu, vrijedi se podsjetiti – tih nekoliko minuta čekanja ključ su ukusne i bezbjedne hrane.
