POTREBNE KOMPONENTE:
Potrebno vam je 5-6 kg (3-4 glavice) kupusa, šaka sitno mljevenog žutog kukuruznog brašna, jedna kriška kruha i sol prema receptu. Nadalje, potrebna je mala bačva ili kanta, plastična preša i mala plastična posuda ili kutija od jedne ili dvije litre.
KAKO SE NAJBRŽE BERE KUPUS?
Za brzo kiseljenje kupusa ključno je njegovo postavljanje u toplo okruženje poput kuhinje ili blagovaonice. Posljedično, vrlo je važno imati malu bačvu ili kantu s poklopcem koji čvrsto prianja. Ova tehnika olakšava brzi proces kiseljenja; no već nakon nekoliko dana kupus počinje puštati mirise. Stoga je važno da kanta ili bačva budu opremljeni poklopcem koji učinkovito zadržava te mirise.
- Skinite vanjske slojeve kupusa, odrežite sva mrlja i pažljivo izvadite korijen. Napunite kantu sa što više cijelih glavica, a preostale nasjeckajte na polovice ili četvrtine da popunite razmake između cijelih glavica, koje možete koristiti za salatu ili juhu. Dodati jednu šnitu kruha i posuti u vrećicu sitno mljevenog žutog kukuruznog brašna.
Umjesto da sol procjenjujem prema količini kupusa, ja je procjenjujem prema slanosti salamure. Kupus mora imati određenu razinu slanosti kako bi se izbjeglo kvarenje.
U svaku litru vode stavljam sitnu morsku sol u količini od 25 do 30 grama (jednostavno smočite prst i uzorkujte salamuru). Okus bi trebao biti uravnotežen – ne previše suptilan, ali ne pretjerano slan. Tako ćete osjetiti koliko će vam kupus biti slan pa ga možete modificirati po želji. Osobno naginjem manje slanom okusu.
U vrč odmjerim oko 27 grama soli, zatim ulijem 1 litru vode, dobro promiješam i smjesom zalijem kupus dok se kanta ne napuni. Povremeno mi se čini da je voda iz slavine malo toplija, ali nikada ne dostiže vruću temperaturu.
- Nakon što se bačva ili kanta napuni do kraja, postavljam plastičnu stiskalicu na vrh, a zatim plastičnu kutiju da sve učinkovito stisnem. Ova postavka omogućuje da kutija nakuplja vodu, a njena težina jamči da će kupus ostati potpuno potopljen umjesto da pluta. Zatim dodatno pritišćem kapak.
Sljedeći dan uzmem taj komad kruha i po potrebi dodam još posoljene vode da kupus bude potpuno pokriven. Ne koristim ga svaki dan, ali to radim dosta često. Pošto nije hladno, lagano mesim i guram iz svih dostupnih uglova, lagano okrećući salamuru.
Nakon nekoliko dana kupus počinje opadati. Za 10 dana će biti spreman za salatu, a kako volimo sarmu od kiselog kupusa, predviđamo dodatna 2 tjedna za to. Nije preporučljivo stavljati krišku kruha u veliku bačvu napunjenu većom količinom kupusa jer će salamura nakon mjesec-dva početi tamniti i poprimiti izrazit miris. Nasuprot tome, za manju količinu namijenjenu za konzumaciju unutar tri tjedna ovaj način je sasvim prihvatljiv.
- Nisam baš upućen u razne vrste kupusa; morat ćete odabrati sortu koja je dobra za kiseljenje, jer ne rade sve. Uz uvjet da je sorta kvalitetna, moj kupus ostaje svjež na sobnoj temperaturi u kuhinji; no ako je sorta loša, može se pokvariti i u najhladnijim zimskim mjesecima na terasi.
Na temelju mog razumijevanja, nema daljnjih tehnika za istraživanje. Kad se radi o kupusu, nije presudno da sve bude potpuno sterilno; bit će dovoljna obična voda iz slavine. Stoga mislim da je jedina moguća greška u odabiru odgovarajuće sorte kupusa.
PORCIJA:
Ova jesen bila je izrazito topla i vjerujem da su oni koji su na vrijeme posijali kupus možda već doživjeli kiseljenje. Međutim, postoji izvrsna metoda za brzo i prirodno kiseljenje kupusa, čak i na nižim temperaturama, što vam omogućuje da uživate u sarmi prije nego što velika količina potpuno fermentira.
